無添加で本当に安全な醤油の選び方と国産・有機のおすすめ8選比較！

こんにちは、Conominです。

醤油は毎日使う調味料だからこそ、無添加で安全なものを選びたい。
でも無添加の醤油を選ぶにしても、種類が多くて迷ってしまいますよね。

確かに、選ぶポイントが分からないと難しいですよね。
「本醸造」「丸大豆」醤油がいいのは、もちろんそうなのですが、流通している8割が「本醸造」の醤油なんです。

さらに添加物の問題だけでなく、グリホサートや遺伝子組換えの問題もあるため、本当に安心安全な醤油を選ぶためには、ほかにも知っておくべきポイントがいくつかあるんです。

グリホサートの問題は、輸入小麦だけでなく、近年では国産大豆であっても一部地域では使用されていることがわかっており、そのあたりの気になる点も調べました！

これらの点を踏まえて、この記事では、無添加の醤油を探している方にとって、本当に安全な醤油の選び方と、無添加で国産素材や有機素材を使った安心できる醤油8選と、準おすすめの2選を比較紹介します。

毎日使う調味料だからこそ、無添加で安心できる醤油を賢く選んで、お料理をより安心・美味しく楽しみましょう♪

それでは、さっそく詳しく見ていきましょう。

醤油の選び方のポイント

醤油を選ぶ上で大切なのは、原材料と製造方法です。
具体的に気をつけたいポイントを4つご紹介しますね。

原材料は「大豆、小麦、塩」の3つのみ

本物の醤油は「大豆、小麦、塩」の3つだけでできています。

まずは「大豆」に着目しましょう。
下の画像は、とある醤油の原材料なのですが、脱脂加工大豆が使われていますね。

国内の約8割の醤油が脱脂加工大豆を使用しているそうですが、本物の醤油は「丸大豆」を使用していることが大切なポイントです。

丸大豆と脱脂加工大豆の違い

では、脱脂加工大豆は丸大豆とどう違うのでしょうか？

丸大豆は、脱脂加工されていない完全な形の大豆で、栄養価が高く豊かな旨味をもたらしてくれるのが特徴。一方、脱脂加工大豆は、大豆から油を搾った後のたんぱく質を加工したもので、その過程で栄養価が低下しています。また搾油する時にヘキサンという溶剤を使うようです。安全性は確かめられていますが、やはり少し気になるところですよね。

また丸大豆を使用して作られた醤油でお料理すると、豊かな旨味が生まれて、食事もより豊かなものになりますね！

添加物不使用

次に気をつけたいのは添加物を使っているかどうかです。

別のお醤油の原材料を見てみましょう。
添加加物は「/」以降に記載されていますが、いろいろ入っていますね。

醤油によく使われる食品添加物の種類と体への影響

醤油に使われることの多い食品添加物には以下のようなものがあります。

甘味料：甘みをつける
　　アセスルファムカリウム、サッカリンナトリウム、ソルビトール、ステビアなど

着色料：色を調整する
　　カラメル色素

保存料：保存性を高める
　　安息香酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸など

調味料：味を調える
　　アミノ酸など

アセスルファムカリウム、カラメル色素、安息香酸ナトリウムなど、できるだけ避けたい添加物もよく使われるため、やはり添加物の入っていない醤油を選びたいものです。

要注意添加物とその理由

アステルファムカリウム	WHOが発がん性を懸念
カラメル色素	4種類のうち3種類は発がん性に懸念があるが、表示では区別がつかない
安息香酸ナトリウム	ビタミンCと反応して発がん性物質「ベンゼン」に変化 その他神経障害、細胞の突然変異、めまいを起こす可能性もある
アミノ酸	強烈な旨味成分のため、繊細な味覚が損なわれる

アルコールも添加されている醤油をよく見かけますよね。

アルコールは、白カビの発生を防ぐ目的で添加されます。
塩分濃度の低い減塩しょうゆなどに保存性を高めるために添加されるようですが、中には、安価に製造・流通させることを目的に添加されることもあるそうです。

「国産」もしくは「有機栽培」の原料を使用

「安全」を重視するには、これも大切なポイントです。
それは、海外で生産される小麦・大豆については、「グリホサート残留」や「遺伝子組換え」の問題があるからです。

また近年では、国産大豆でも一部地域ではグリホサートが使用されており、「グリホサート残留」に気をつけなければならない状況となっています。

グリホサート残留の問題

小麦について

海外で生産され、日本に輸入される小麦の約7割（69.9％）には、 WHO（世界保健機関）の専門家機関が「おそらく発がん性がある」と評価した「グリホサート」という農薬が残留していると考えられます。

日本は国内で使用する小麦の約9割を輸入に頼っており、主にアメリカ（49.8％）、カナダ（33.4％）、オーストラリア（16.8%）の3か国から輸入していますが、この3か国では、収穫前に小麦の乾燥を進め、収穫しやすくする目的で「グリホサート」が散布されているんですね（いわゆる「プレハーベスト」です）。

農林水産省の調査によると、令和3年度の輸入時の検査で、グリホサートが検出された割合は以下のとおりです。

計算するとつまり、輸入小麦の約70％にグリホサート残留の可能性があることになるんです。
かなり多いと思いませんか？

グリホサートの危険性

グリホサートは、世界で最も使用されている除草剤の主成分で、発がん性以外にも健康上のさまざまな懸念が指摘されています。

残留量はどのくらい？

検出されたグリホサートの残留量は最大値でアメリカ産が1.3ppm、カナダ産が1.6ppm、オーストラリア産が0.04ppm。残留量は基準値（30ppm）以下とはいえ、体内に残留する可能性も指摘されているので、できれば避けたいというのが本音です。

安全なのは「国産小麦」と「有機栽培の小麦」

農民連食品分析センターはこれまでにパンや麺類、子ども用食品など小麦製品について、グリホサートの残留調査を行ってきました。

これらの調査結果から、「国産小麦」を使用した製品からは、グリホサートが検出されないことがわかりました。原産地の記載がないものからは、検出されています。

また輸入小麦であっても、「有機栽培」された小麦であれば、農薬が使用されることはありませんので、安全なのは「国産小麦」と外国産であっても「有機栽培」の小麦だということになりますね。

注意！「国内製造」は、ほぼ外国産小麦

1つ注意したいのは、原材料表記で「国内製造」というのは「国産小麦」とは違うという点です。

これは、輸入小麦を「国内で精製した小麦粉」ということなので、その他のパッケージなどに「国産小麦100％」などと記載がない限り、国産小麦ではないと考えたほうがいいと思います。

大豆について

日本の大豆輸入先は、アメリカ（73％）、ブラジル（17％）、カナダ（9％）です。輸入大豆のグリホサート検出率は明らかではありませんが、この3か国では収穫前にグリホサートを散布しています。

「国産」と記載のない大豆製品については、やはり高い確率でグリホサートが残留していると考えた方がいいと思います。

また、大豆も「国産なら安心」と思いがちですが、実は日本国内でも、一部の地域では大豆のプレハーベストとしてグリホサートが使われていることが明らかになりました。

2018年の資料になりますが、「遺伝子組み換え食品いらない！キャンペーン」さんが「大豆主要12産地におけるグリホサートのプレハーベスト処理、実践状況」について問い合わせた結果をまとめたのが以下の表です。

ですが2020年には、ホクレンがグリホサートの使用を事実上禁止したことにより、北海道でのグリホサートの使用は年々減っているそうです。

色がついている県の大豆であれば、グリホサートを避けられる可能性が高いと言えそうですね。
※その他の県についても、2020年以降減少または使用を禁止している可能性もあります

遺伝子組換えの問題

小麦について

小麦については、海外でも遺伝子組換え小麦の栽培を行っている国は限られていて、2023年3月現在でアルゼンチンとブラジルだけです。

日本の輸入小麦は、アメリカ（49.8％）、カナダ（33.4％）、オーストラリア（16.8%）の3か国でほとんどまかなっているため、小麦の遺伝子組換えについては、現時点ではあまり心配しなくてよさそうですね。

大豆について

大豆については、「遺伝子組換えでない」かどうかは要注意ポイントです。
これは気にされている方もきっと多いと思います。

ただ日本では、遺伝子組換えの大豆は栽培されていませんので、「国産」または外国産であっても「有機栽培」の大豆を選べば、遺伝子組換えは避けられることになります。

醸造方法は「本醸造」のうちの「天然醸造」

まずは醤油の3つの代表的な醸造方法について、見てみましょう。

醸造方法はJAS（日本農林規格）によって、「本醸造」「混合醸造」「混合」の3つに区分されています。

「本醸造」は原料である大豆と小麦を、麹菌をはじめとする微生物の力のみで醗酵・熟成させて醸造する、伝統的なシンプルかつナチュラルな製法。

一方、「混合醸造」と「混合」の2つは、大豆等の植物性たんぱく質を塩酸で分解してつくったアミノ酸液などを添加して作ります。

特徴	本醸造	混合醸造	混合
主成分	大豆（脱脂加工大豆）、小麦、塩	大豆（脱脂加工大豆）、小麦、 塩、他の醸造調味料	大豆（脱脂加工大豆）、小麦、 塩、他の醸造調味料
工程	①蒸した大豆(脱脂加工大豆)に 小麦、塩、種麹を加えもろみを作る ②6ヶ月以上ねかせ、発酵・熟成さ せる	もろみにアミノ酸液や酵素分解 調味液、発酵分解調味液を加えて 数か月間熟成させる	本醸造または混合醸造の醤油に アミノ酸液や酵素分解調味液や 発酵分解調味液を加える
醸造 期間	長期間（約6ヶ月以上）	短期間（1ヶ月以上）	なし

冒頭で、流通している醤油の8割が「本醸造」で作られているとお伝えしましたが、この本醸造の中でも、「天然醸造」で作られているものがあります。

JAS法により、以下の2つのルールを守った醤油だけが「天然醸造」と表示することが許されています。

・醸造を促進するための酵素を使わない
・化学合成した食品添加物を使わない

天然醸造は、人の手による温度管理を行わず、四季の温度変化を利用して熟成・発酵させるので、最低でも1年程度の醸造期間がかかり、手間暇がかかっている分、味わいもうま味と芳醇な香りに満ちたおいしい醤油に仕上がります。

せっかくなら、天然醸造の本物のお醤油で美味しいお料理を食べてほしいですよね！

「有機」「国産」原材料のおすすめ無添加醤油8選＋α2選を比較！

これまで見てきた「安心安全」な醤油の条件を満たした、本当におすすめの醤油8選と
いずれかの条件が満たされていないので「惜しい！」ですが、”準おすすめ”の醤油2選を比較しました。ぜひ、安全な醤油選びの参考にしてください！

おすすめ醤油	有機	大豆産地	小麦産地	塩産地 製法等	醸造方法	10mlの 価格
【海の精】旨しぼり醤油	有機	国産	国産	伊豆大島 天日干し×平釜 （海の精）	天然醸造：1年以上 加温による発酵促進なし	21.27円
【大徳醤油】機有るべし	有機	北海道	北海道 兵庫県	長崎崎戸島 平釜 （にっぽんの海塩）	天然醸造：1年～1年半 加温による発酵促進なし	18.14円
【足立醸造】国産有機醤油 濃口	有機	北海道 石川県 山形県 青森県	北海道 石川県	赤穂の海水塩	天然醸造：1年以上 加温による発酵促進なし	18.24円
【井上】古式じょうゆ	×	島根県中心	島根県中心	記載なし	天然醸造：1年以上 加温による発酵促進なし	12.72円
【大徳醤油】丸大豆醤油	×	兵庫県 鳥取県	但馬	長崎崎戸島 平釜 （にっぽんの海塩）	天然醸造：長期熟成	10.07円
【丸中醤油】丸中醸造醤油	×	滋賀県等	愛知県等	記載なし 天日塩	天然醸造：基本3年熟成	24.83円
【松本醤油】はつかり醤油	×	長野県	国産	塩の代わりに生醤油使用	天然醸造：計2年熟成 （再仕込み）	11.08円
準おすすめ醤油	有機	大豆産地	小麦産地	塩産地 製法等	醸造方法	10mlの 価格
【オーサワ】木桶造りしょうゆ	×	特別栽培大豆 秋田県 北海道 惜しい！青森県	特別栽培小麦 群馬県等	記載なし 天塩	天然醸造：1年以上	13.17円
【イチビキ】無添加国産しょうゆ	×	富山県	国産	高知県	惜しい！本醸造：約半年	7.27円

おすすめ国産有機醤油

【海の精】旨しぼり醤油

天然塩として有名な「海の精」の醤油です！

ごく貴重な有機JASの国産大豆と国産小麦、秩父の城峰山頂付近からわく天然水、そして伝統海塩「海の精」で作ったお醤油。大豆の比率を多くし、さらに仕込み水の量を抑えた“十水（とみず）仕込み”で作った濃厚なもろみから、おいしいところだけをしぼった旨みのある贅沢な醤油です。

古いもので100年、新しくても60～70年前から育んできた木桶で醸造。

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【大徳醤油】機有るべし

国内の有機JAS認定農場の厳選した有機大豆・小麦を100%使用、そして長崎の平釜塩を使用して有機JAS認定の蔵で醸造した醤油。長き「機(とき)」をかけて醸し、最良の「機(とき)」に搾った有機醤油です。

国産の有機醤油3点の中では、一番価格も抑えてあり、有機醤油をまず試してみたい方にはおすすめです。

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【足立醸造】国産有機醤油 濃口

有機JAS認定農場の厳選した有機大豆・小麦を100%使用、そして赤穂の海水を100％使用した塩を使用して130年以上育まれてきた木桶で醸造した醤油。木桶に住み着いた乳酸菌や酵母菌が醤油の旨味や香りを作っています。

青森県産の大豆は使用していますが、有機JAS認定の有機大豆ですので、グリホサートの心配はありません！

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おすすめ国産醤油

【井上】古式じょうゆ

通常の醤油は大豆と小麦を半々で混ぜ合わせますが、大豆を2割増しに。それによって旨味成分が豊富で豊かなコクと旨味のある醤油となっています。

江戸時代から代々受け継がれてきた150年余り続く木桶で醸造した、豊潤で滋味溢れる醤油です。

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【丸中醤油】丸中醸造醤油

江戸時代から200年余り受け継がれてきた歴史ある醸造蔵は、手を加えずに現存し醸造を続けています。さらに3年熟成を基本とし、コスパ的には割高ですが、それなりの品質を誇る醤油ですね。

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【松本醤油】はつかり醤油

こちらも江戸時代から続く190余年受け継がれてきた木桶で計2年天然熟成させた再仕込醤油です。
再仕込み醤油とは、塩水を使う代わりに、生醤油を使う製法。

旨味成分と残留糖類が多く自然な旨味と香りが特徴です。

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準おすすめ醤油2選

いずれかの条件が満たされていないので「惜しい！」ですが、“準おすすめ”の醤油です。

【オーサワ】木桶造りしょうゆ

惜しいポイントは、特別栽培であり、大豆の産地に青森県が入っていることです。

特別栽培とは：農林水産省のガイドラインに基づいて、その生産地で通常使用される対象農薬および化学肥料の使用を50％以下に抑えて栽培された農産物のこと

農薬や化学肥料が半分以下ですが、青森県はグリホサート散布について「把握していない」ので、”準おすすめ”にしました。

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【イチビキ】無添加国産しょうゆ

惜しいポイントは、「天然醸造」ではなく「本醸造」であること。
「本醸造」なので人の手による温度管理を行い、半年程度の醸造期間で醤油が完成します。

無添加ですべて国産素材、なのにお手頃価格なので「本醸造」の中ではおすすめの1本です。

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